Chef para Chef em Campos do Jordão
Há lugares onde a gastronomia simplesmente acontece e há lugares onde ela nasce da própria paisagem. No Dona Chica, em meio à reserva florestal de Campos do Jordão, percebi que a Mantiqueira não está apenas ao redor da mesa — ela está dentro dela.
Ali, a floresta tem sua própria trilha sonora. Antes mesmo de chegar o primeiro prato, os pássaros já anunciam que a experiência será diferente. O canto surge entre as árvores, algumas espécies se aproximam, outras apenas observam de longe, enquanto pequenos movimentos na mata revelam a presença silenciosa dos animais que dividem aquele espaço com os visitantes.
No Dona Chica, a natureza estabelece o ritmo da experiência. O verde, os sons da mata e a presença constante da vida ao redor criam uma atmosfera em que a refeição ganha outra dimensão. É gastronomia vivida em seu habitat, sem pressa e sem excessos, onde o cenário também faz parte da memória.
Foi nesse ambiente, entre a mata e os sabores da Mantiqueira, que tive o prazer de conhecer um pouco mais de perto o chef Anderson César. Nossa conversa aconteceu de forma espontânea, percorrendo sua trajetória, suas escolhas e os caminhos que o levaram a construir uma cozinha tão ligada à Serra da Mantiqueira. Esse encontro foi além da cozinha: entre histórias, escolhas e experiências, fui descobrindo as referências que moldaram sua trajetória e a maneira particular como ele enxerga a gastronomia.
Foi conhecendo um pouco dessa trajetória que passei a enxergar o Dona Chica de outra maneira. Ali, sua cozinha não apenas acompanha a paisagem da Mantiqueira — ela nasce dela. O território, os produtores e os ingredientes da Serra estão presentes em suas criações, dos drinks autorais às sobremesas.
Minha experiência começou com o Papagaio-de-peito-roxo, drink autoral que homenageia uma das aves da região e cuja venda contribui para a preservação da espécie, com a construção de casas para esses pássaros. Na sequência, provei a cerveja artesanal de tomate de árvore e o pout-pourri, um mix de bolinhos servido para abrir o apetite. Pequenos detalhes que já revelavam a essência da casa: sabor, território e propósito.
Mas foi no prato principal que vivi uma das grandes surpresas dessa experiência.
Eu, que tenho a paella como uma das minhas especialidades, confesso que fui surpreendido pelo olhar criativo do chef Anderson César. Ele não apenas reproduziu a tradição: levou a paella para a montanha e criou uma releitura com identidade própria — a Paella da Montanha, prato premiado no Feito em São Paulo.
O delicado arroz preto Piagui encontra a linguiça de fumeiro, valorizando o produtor local, o mix de cogumelos envolvido com o tomate de árvore e o pinhão, ingrediente tão característico da Mantiqueira. Para completar, o filé de truta grelhada, presença tradicional na gastronomia de Campos do Jordão, trazendo ao prato mais um sabor que traduz a identidade da região.
O resultado é um prato de sabor intenso, personalidade e identidade. Uma paella que traduz o lugar onde é servida e mostra como a gastronomia pode reinterpretar uma tradição sem perder sua essência.
E talvez, seja justamente aí que esteja uma das maiores belezas da cozinha: quando um prato consegue contar a história de um território.
Para adoçar essa experiência, fui surpreendido novamente pelo brigadeiro de capim-santo servido com sorvete de cumaru. Uma sobremesa delicada, aromática e cheia de personalidade, mantendo a mesma filosofia presente em toda a experiência: valorizar os sabores da Serra.
E a experiência ainda pode seguir para casa. Na loja do Dona Chica, compotas artesanais, azeites, cervejas e queijos prolongam, em pequenos detalhes, os sabores da Mantiqueira.
Saio do Dona Chica levando mais do que sabores, levo a lembrança de uma mesa compartilhada com a Serra, onde os ingredientes contam histórias e a cozinha transforma território em gastronomia.
Obrigado, Chef Anderson César, por me proporcionar essa experiência gastronômica tão especial, em meio à natureza e aos sabores da Mantiqueira.
Porque, de Chef para Chef, existe algo que vai além da cozinha: existe respeito, troca, admiração e, acima de tudo, amor pela gastronomia.
Até a próxima experiência à mesa.
Por Chef Rafael Dutra
São Paulo/Rio de Janeiro – Brasil
Fotografia: Equipe Chef Rafael Dutra / Arquivo Dona Chica
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