CHEF PRA CHEF · SÃO PAULO
Como um bom paulista, tenho uma relação especial com o hot dog, um clássico que faz parte da memória afetiva e da identidade gastronômica de São Paulo.
Na coluna Chef pra Chef, meu olhar vai além do prato: busco conhecer as pessoas, compreender suas escolhas e descobrir as histórias que dão identidade a cada cozinha.
Foi assim que cheguei ao Popa Artesanal, por indicação do Chef Tadeu Reis, onde fui recebido pelo Chef Alexandre Park com simpatia e generosidade. Em uma conversa descontraída, conheci os caminhos que o levaram da advocacia à gastronomia e à criação de uma proposta autoral.
Brasileiro de origem coreana, Alexandre encontrou na charcutaria o primeiro elo entre sua vida profissional e a cozinha. Entretanto, a origem desse interesse remonta à infância, quando passava as férias em um sítio de uma família espanhola e portuguesa.
Foi lá que conheceu o vovô Martinez, figura marcante em suas lembranças. Preso à cintura, ele carregava uma bolsa de couro marrom com um canivete de cabo de madeira e embutidos feitos por suas próprias mãos. Cortava fatias finas e as compartilhava com a família, transformando um gesto simples em uma lembrança de afeto e convivência.
Anos depois, essa memória ajudaria a despertar o desejo de produzir os próprios embutidos. O que começou como hobby ganhou novas dimensões até Alexandre decidir deixar a advocacia e se dedicar integralmente à gastronomia. Ao longo dessa trajetória, trabalhou em diversas casas de São Paulo, acumulando experiências, aprimorando técnicas e ampliando seu repertório culinário, até reunir conhecimento e identidade próprios para abrir o Popa Artesanal.
O ARTESANAL ESTÁ EM CADA DETALHE
No Popa Artesanal, a produção própria é um dos pilares da identidade da casa. Pães, salsichas, bacon e molhos integram um trabalho que valoriza a seleção dos ingredientes e o controle de cada etapa.
A salsicha combina pernil suíno e pancetta, enriquecidos com especiarias como páprica doce e noz-moscada. Após a cura, a defumação com madeira de macieira ou goiabeira acrescenta notas aromáticas que ampliam a complexidade do produto.
O pão de leite, inspirado em uma receita de família alemã, apresenta superfície levemente crocante e miolo macio e elástico. Essa combinação favorece a estrutura do hot dog e permite que o pão acompanhe a salsicha sem sobrepor seu sabor.
Nos molhos, a criatividade aparece em composições particulares. O ketchup artesanal reúne maçã Fuji, tomate italiano e especiarias, enquanto a mostarda integral canadense recebe um toque de wasabi japonês. A maionese, preparada com leite integral, óleo e sal, oferece cremosidade e ajuda a integrar os ingredientes.
Sob o olhar gastronômico, a qualidade de um hot dog depende da precisão de cada preparo e, sobretudo, da harmonia entre eles. A suculência da carne, a intensidade da defumação, os aromas dos temperos, a textura do pão e o equilíbrio dos molhos precisam atuar em conjunto.
É nessa combinação que uma receita aparentemente simples ganha personalidade. O domínio técnico se manifesta não pelo excesso, mas pela capacidade de valorizar cada componente e preservar a identidade do produto.
UMA IDENTIDADE NA GASTRONOMIA PAULISTANA
Próximo à Oscar Freire, em uma região nobre de São Paulo, o Popa Artesanal conquistou reconhecimento e prêmios, consolidando uma proposta que reposiciona um dos lanches mais emblemáticos da cidade por meio da produção autoral.
A história do negócio também revela como a gastronomia pode nascer de experiências que antecedem a vida profissional. A lembrança do vovô Martinez, com seus embutidos e o hábito de compartilhar, ajuda a compreender a origem de uma escolha que se transformou em ofício.
Ao Chef Alexandre Park, deixo meu agradecimento pela acolhida, pela atenção e pela generosidade em compartilhar sua trajetória e os detalhes do trabalho desenvolvido na casa.
Conhecer histórias como essa reforça o propósito da minha coluna: compreender o pensamento de quem está à frente de uma cozinha e reconhecer o valor das escolhas que definem sua identidade.
Afinal, a gastronomia também é feita de memória, técnica e cultura — elementos que, quando se encontram, transformam preparações cotidianas em expressões singulares de quem as cria.
Até a próxima experiência à mesa.
Chef Rafael Dutra
Colunista e crítico gastronômico da revista People News
Fotos: Popa Artesanal
Instagram: @chefrafaeldutra @popaartesanal
